La Muse Bouche : Food'n'Trends
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Les mystères de la cuisine moléculaire.
Le terme peut surprendre, voire même effrayer certains et pourtant, cette cuisine du futur débarque dans nos assiettes !
Les articles sur cette nouveauté culinaire se multiplient, et l’on en entendra certainement de plus en plus parler très prochainement. Petit retour donc sur l’histoire de la cuisine moléculaire et sur les opportunités qui s’offrent au monde gastronomique.
A l’origine, deux scientifiques, Nicholas Kurti et Hervé This, qui ont voulu montrer que la science pouvait apporter quelque chose, non pas à l’étude des aliments, mais à celle des pratiques culinaires. Dès 1985, ils commencent leurs recherches sur les phénomènes physico-chimiques à l’œuvre dans les méthodes empiriques de l’art culinaire. Lorsqu’en 1998 Kurti décède, This décide de continuer seul ses investigations dans ce qu’il appelle désormais « la gastronomie moléculaire ».
Le but d’une telle pratique est d’enrichir et de rénover les méthodes traditionnelles gastronomiques, en remplaçant, par exemple, certains aliments potentiellement dangereux pour la santé par d’autres aliments qui, une fois maîtrisés, possèdent les même propriétés, tel que l’algue agar-agar qui peut remplacer l’œuf (responsable de 40% des cas de salmonellose) dans certaines recettes.
Et pour mieux comprendre les opportunités de cette cuisine futuriste rien de mieux qu’une démonstration vidéo.
Ce que l’on retient en tant que consommateurs c’est la créativité et l’innovation plutôt amusante de cette pratique. Mais, c’est aussi le prix, souvent élevé, des restaurants qui ont compris qu’au-delà des découvertes avant-gardistes de la cuisine moléculaire, il y aussi un business à exploiter.
Si vous souhaitez gouter ces petits plats extraordinaires vous pouvez aussi vous rendre au restaurant du chef Pierre GAGNAIRE (Au Balzac, 6 rue Balzac, 75008 Paris) ou, à un prix plus abordable, chez Léna et Mimile qui suit les principes d’Hervé This jusqu’en février (32 rue Tournefort, 75005 Paris).
Quant à ceux qui souhaitent faire eux-mêmes l’expérience physico-chimique de la gastronomie moléculaire, des formations amateurs (www.cuisinemoléculaire.com) et des ateliers (comme aux Palais de la Découverte) vous sont proposés. De nombreux ouvrages ont aussi été publiés, notamment par Hervé This (qui tient la rubrique “Science et gastronomie” dans la revue Pour la science).
5 Comments on “Les mystères de la cuisine moléculaire.”
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auriez vous des adresses de restaurant moléculaire ?
http://www.linternaute.com/sortir/sorties/resto/cuisine-moderne/selection/07/cuisine-moleculaire/01.shtml
et voilà des adresses dans toute la France Madame!!!
et merci l’internaute.com
Le forum http://www.molecularcuisine.org propose une liste de restaurants et traiteurs en europe. voir le lien ci-joint http://fr.molecularcuisine.org/forum/forumdisplay.php?fid=8
Merci !!